Accords mets et vins: Les abats

Les produits tripiers sont synonymes de cuisine de bistrot et de plats simples et goûteux. Ils peuvent être rouges comme les rognons ou le foie ou blancs comme la cervelle ou la très populaire tête de veau.

  • Le foie de veau demande des vins rouges aux notes épicées et aux tanins fondus, un peu ou pas boisés. Ils seront en harmonie avec la texture fine du foie.  Idéalement le foie de veau est servit avec un rosé pour qu’il reste fondant et accompagne ainsi la rondeur du vin.
    • Bordeau clairet – un Alsace pinot noir.
  • Les ris de veau aux morilles, d’une extrême délicatesse, les ris de veau sont surtout très bons avec les vins blancs. Si la sauce d’accompagnement est à base de crème et de morilles, la questions ne se pose même plus. Des blancs onctueux et peu acides allieront leur douceur à celle de ce mets raffinés.
    • Un pessac-léognan – Barsac – sauternes – un côtes-du-jura blanc.
  • La langue de bœuf longuement braisée, offre une texture charnue et fondante et demande des rouges tendres au caractère un peu épicé
    • Languedocs – Fronton – IGP côtes de Thongue – Bergerac – Blaye-côtes-de-bordeaux – costières-de-nîmes.
  • Les rognons d’agneau grillés rosés demandent un vin rouge de caractère à la fois charnu et d’un fruité éclatant. Le croquant du rognon répond à celui du fruit du vin pour un accord savoureux. Tous les rouges de moyenne garde tendres et fondus sont indiqués.
    • Les côtes-du-rhône – les anjou-villages – crus Beaujolais.
  • La tête de veau, un grand classique de la cuisine de bistrot qui demande des vins rouges frais et fruités, capables de tenir face à la fameuse sauce de gribiche à base de vinaigre. Tous les vins rouges frais et gourmands seront à leur place.
    • Sancerre –  Bourgueil – Coteaux-champenois – Alsace pinot noir.
  • Les tripes à la mode de Caen, les tripes réclament des vins blancs vifs et parfumés.
    • Jasnières – Blanc de Loire sec et minéral – Un chablis ou un cidre brut.
  • à la provençale, c’est à dire en sauce tomate, on servira des rouges épicés et tendres.
    • Côtes-de-provence – coteaux-d’aix-en-provence- côte-du-rhône – bellet – costières-de-nîmes – ajaccio

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