Accord mets et vins: Le bœuf

Le bœuf reste la référence en matière de morceau grillé. Les accords avec les vins se feront en fonction des cuissons qui vont du saignant pour les viandes rouges et rosées au cuit à cœur pour les viandes mijotées. Avec les viandes rouges, les vins de la même couleur sont à l’honneur.

    • Bœuf cru, un peu fade est relevée par la présence de la sauce plus ou moins épicée dans le cas d’un tartare, ou de la vinaigrette dans le cas d’un carpaccio.il appelle à un vin jeune et fringant qui donnera un accord rafraîchissant alliant ses tanins souples et son fruité primaire à la texture fondante du plat.
      • Beaujolais – Gamays de Loire 
    • Bœuf grillé épaisse, persillée ou juteuse. La côte de bœuf se prête magnifiquement bien à la grillade. Elle nécessite un vin rouge d’une grande pureté de fruit, sur une structure de tanins denses et veloutés.
      •  Bordeaux comme Haut-médoc – Pauillac – Un saint Julien – un margaux ou un pécharmant
    • L’onglet à l’échalote est un classique de la cuisine de bristro. Un morceau savoureux et goûteux accompagné d’échalotes hachées. Un vin rouge très fruité et frais, moyennement tannique serait parfait pour l’accompagnement.
      • Beaujolais-villagecrozes-hermiatge ou encore Saumur-champigny.
    • La hamburger fait partie des préparation à base de viande de bœuf grillé. Naturellement servit avec un soda, l’hamburger peut être accompagné d’un vin rouge également. Celui-ci devra être simple sur le fruit et pas trop acide. Un vin de pays (IGP) méridional à base de merlot apportera sa fraîcheur et accompagnera la viande hachée de sa souplesse et la garniture de son fruité.
    • Bœuf rôti, viande saignante à cœur et caramélisée en surface demande un vin rouge dense, fruité et épicé dont la puissance sera adaptée à la garniture et à la sauce du plat.
    • Rosbif saignant, coupé en fine tranche convient bien au vins rouges moyennement tanniques et de trois ans de bouteille environ
      • Bordeaux supérieurs – Rouges de Loire type chinon – Rouges méridionaux type gigondas dans la vallée du Rhône ou un Faugères en Languedoc.
    • Le filet de bœuf en croûte pourra être accompagné d’un vin rouge à la fois tendre et velouté.
      • Vin rouge du Sud-Ouest type gaillac ou bergerac – un saint-émilion.
    • Le bœuf braisé, véritable compoté. Le morceau est cuit à feu très doux sur une garniture de légumes et d’aromates. Pour accompagné cette viande tendre, on privilégiera des vins de quelques années de cave, aux tanins déjà patinés, qui accompagneront le moeulleux de la viande.
      • Bourgogne type mercurey – Loire type bourgueilUn-côte de-provence.
    • Bœuf mijoté longuement confit dans une sauce au vin réclame un rouge peu évolué, qui présente de séduisants arômes de sous bois et d’épices douces, alliées à des tanins fondus et patinés.
      • Un châteauneuf-du-pape – Un côte-de-nuits-villages (évoluera vers des notes de champignons et de cerises compotées.)
    • Le chili con carne composé de boeuf haché, de haricots rouges, d’oignons, très relevé par le piment. On optera pour un vin rouge de caractère, tannique, aux notes fruitées et épicées qui saura résister au côté épicé du chili.
      • Un juilénas, cru du beaujolais (saura marier ses arômes de fruits rouges aux notes piquantes). Un vin du languedoc ou du roussillon type côtes-du-roussillon-village – un fitou ou saint chinian
    • Boeuf Bouilli notamment en pot-au-feu, est le plat familial de l’hiver. Il appelle un vin rouge charnu, généreux, au fruité immédiat.
      • Un morgon – Cru du beaujolais – Côtes-du-rhône type alsace pinot noir.
    • Le hachis parmentier, le plat simple et roboratif qui demande des vins frais et fruités dans l’esprit de ceux cités pour le pot-au-feu. Les tannins souples seront en harmonie avec la texture du boeuf haché.

 

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