Sélectionner une page

Les accords mets et vins: règles générales

L’accord des mets et des vins est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et les vins s’harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu’elles n’auraient obtenues séparément.

1/ L’accord horizontal:

Un seul vin avec un seul plat – Trouver la parfaite harmonie entre les deux.

  • Un met léger d’accord avec un vin léger et moyennement expressif – exemple: blanquette de veau <- Arbois blanc (Jura)
  • Un met croisé s’accord avec un vin charpenté et très expressif – exemple: un steak au poivre <- Médoc.
  • Accorder les caractères:
  • Les accords avec les œufs, des plats contenant une vinaigrette et les potages sont difficiles à réaliser car ces plats ne valorisent pas ou peu les vins qui les accompagnent.

2/ Accord Vertical:

L’accord vertical consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux.

  • Les vins blanc se servent avant les vins rouges.
  • Les vins jeunes se servent avant les vins de garde.
  • Les vins secs se servent avant les vins liquoreux.
  • on sert les vins des moins alcoolisés au plus alcoolisés.
  • on sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.
  • Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà.

3/ L’équilibre des saveurs.

  • Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut-il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l’accord mets et vins.
  • Le meilleur compromis se trouve entre l’équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante et de la saveur dominante de la garniture.
  • A équilibrer avec acidité/onctuosité/moelleux d’un vin blanc ou équilibre des saveurs acidité/onctuosité et astringence d’un vin rouge.

4/ Les autres facteurs qui peuvent influencer sur les accords mets/vins:

La saison: un vin rouge puissant et capitaux ne sera pas apprécié pendant un repas estival.

  • Le moment: un vin rouge léger et frais sera mieux apprécier pour un déjeuner.
  • Le type de repas et le nombre de convives: un vin sera mieux apprécié pendant un repas loisirs qu’un repas d’affaires.
  • Le type de client: prendre en compte le profil psychologique du client et tenter de déterminer un vin en adéquation.
  • Le millésime: certaines années pour certaines appellations diffèrent totalement.

 

Share This
X
X